2020-01-09 15:22

沧洲栈腊味百年匠心,记忆中的味道忘不了

老人常说:腊货一挂,年就近了!现在虽还未到春节,但年味已经很重...大多数人都已经开始置办年货、买新衣,当然,还有做腊肉;过年,要有仪式感,要有年味。仪式感,是贴春联、穿新衣、发红包;年味,则是鸡鸭鱼味,还有腊味。
沧洲栈腊味
 
“腊”又和腊月、腊祭同音,无论祖籍是哪儿,春节前不备一点儿腊味当年货,就少了几分年味儿。现在的腊味,更像是一种优雅的怀念,一面是让人牵肠挂肚的思乡,一面是色泽鲜艳、肥而不腻的醇香,它是大部分广东人日常生活中必不可少的佐餐佳品,其中的沧洲栈腊味更是在广州人的餐饮文化中占据着特殊的位置。
沧洲栈腊味的制作工艺相当严格,不光要选用优质的鲜肉,而且还要配上好的酱油,才能使腊味真正具有“豉味”、“风味”和“香味”。
生产腊肠要经过“切肉粒”、“调味”、“灌肠”、“风干”等多道工序,只有手工切粒制作出来的腊肠,才能体现腊味的特独口感。无论“三七肠”还是“二八肠”,严格的肥瘦配比都让传统匠人非常执着,只有做到“灌得行(满)、斟得匀、绑得紧”,才算一根好肠。
沧洲栈工厂
 
选用的是天然猪肠衣,长度约4~5米,呈淡黄色;天然肠衣口感更为爽脆,无论色泽还是紧致度都是人造肠衣无法替代的!天然肠衣无毛孔,需要人手拍针孔方便腊肠在风干的时候排水水份,拍好的腊肠会用水草捆绑,用麻绳挂起清洗后风干就制作完成了
我们今天吃到的沧洲栈腊肠,是沧州几代人经过近百年的精心经营,数十次调整配方而来的最佳口味。
近看,这款腊肠成品色泽光润,瘦肉粒呈自然红色或枣红色,腊衣紧贴,弯曲有弹性,丝毫无杂质。切开还能见到肉质光滑无空洞,闻到阵阵肉香。这些正符合一根好的腊肠所应具备的特质。
以腊味入馔,无论是用来煮饭还是炒菜,都很是诱人食欲。软糯温香的“煲仔饭”是广东人的伟大发明:数色腊味顺序铺排在米饭上,热气中慢慢变得晶莹透亮,而油脂的甘香也在缓缓渗入,直到每一粒米都吸足了腊味的精华。
 
沧洲栈腊肠
 
简单而直接,浓烈而纯粹,腊味的味道,已深藏于自身,无需五味调和,只待一把火,就会弥漫开来。
如今又近年关,“腊味”即是南方人的年味。年味即是家味,沧洲栈腊肠的味道,就应该是这样——一地,一家,一时,一味。无论过了多久,无论走向何方,你都不会忘记这味道,那么醇厚,那么浓郁,那么芳香,而且穿越了漫长的时间,浓浓的百年匠心。