腊肠是广东美食的代表,丰腴咸香,口感又略带着几分韧劲儿,不论做煲仔饭,还是随手炒个青菜,总能令朴素食材变得活色生香。
在中国肉制品中,广式腊味,湖南腊味和四川腊味最具影响力。其中,广式风格是中国风格的“绝对主角”,占腊味市场的50%-60%。广式腊肠不得不提到广州,相信去过广州的每个人都吃过煲仔饭必不可少的原料是腊肠。
广州的街巷里,一大早,腊味店就会排起‘嗷嗷待哺’的长队,腊味饭是广式腊味最经典的吃法之一。腊肠、腊肉、腊鱼切成小片,加上几根菜心,在蒸煮之后就出炉了,腊味的汁液渗入米饭里,吃之前用勺子把米饭拌匀,面对浓香扑鼻的诱惑,人已经等不及了。
肠衣薄如纸,咬落腊肠的感觉是鲜爽香脆,咸中带甜,有阵阵酒香,颇有嚼劲,可口极了,直到把最后一粒饭吃下去,才算心满意足。
广式腊肠是很多老广心中难以抹去的味觉记忆,对于百年老字号沧洲栈来说亦是如此;沧洲栈经营着许多地道广式腊味,金福腊肠正是其中独具老广情怀的拳头产品。
沧洲栈从原料开始对食材的品质把控就非常严格,金福腊肠的品控自然没得说,而要制成一截好吃的广式腊肠,拿捏好材料的选择及配比才最为关键。
沧洲栈制作腊肠的猪肉,是严格挑选的整条猪后腿肉,而不是边角料。猪后腿肉,瘦肉多而且嫩,脂肪还很少。在制作的过程中,还会继续剔除多余的脂肪,只留下少量带筋膜的脂肪,保证腊肠的口感。
新鲜猪肉绞碎后,手工灌入肠衣,并用干草绳一节一节扎上。做好的腊肠,进行了充分晾晒,直至把香肠完全晒干成腊肠。一斤腊肠风干后只剩下六两了,可谓真正的货真价实,也正因如此,才造就了金福腊肠不加淀粉和色素,也能醇香耐嚼,色泽红润的特点。
外形紧致、细长的广式腊肠,色泽油亮、红润、通透。风干后,肠衣紧紧贴着肉,皱巴巴的。
这是因为沧洲栈金福腊肠使用了天然猪肠衣!人造肠衣没有弹性,因此这种腊肠一般不会处理得太干;天然肠衣口感脆香,弹性非常好,会随着肉糜的失水而收缩,然后皱巴巴贴着肉。
平时犯懒或者没时间的时候,随手丢一条金福腊肠和几根青菜到米饭里,便是最简易的广式煲仔饭了,有肉有菜一锅出,超满足!
|